نظرة: إيطاليا ليست بلدًا للطهاة الشباب – الأخبار | آخر الأخبار | أحدث الأخبار
روما (رويترز) – مثل الكثير من الشباب الذين نشأوا في سردينيا، أحب دافيد سانا المطبخ الإيطالي وأراد أن يبني حياة مهنية ناجحة كطاهٍ. ولكن لهذا كان عليه أن ينتقل إلى نيويورك.
بدءًا من سن التاسعة عشرة، أمضت سانا أربع سنوات في العمل في مطابخ في إحدى جزر البحر الأبيض المتوسط وفي شمال إيطاليا. لكنه كان يكدح 60 ساعة في الأسبوع ليحصل على 1800 يورو فقط (1963.26 دولار) شهريا. وفي فصل الصيف، كان يجلس على الموقد كل يوم لمدة شهرين دون انقطاع.
قالت سانا إن أحد أصدقائها الطهاة جعلها على اتصال بصاحب مطعم يبحث عن طاهٍ في نيويورك. فقبل دون تفكير.
على مدار العام الماضي، كان الشاب البالغ من العمر 25 عامًا يقوم بالطهي في مطعم Piccola Cucina، وهو مطعم إيطالي يقع في منطقة سوهو الجذابة في مانهاتن، والتي تعد موطنًا لمحلات المصممين والمعارض الفنية الراقية. وفي نيويورك، يمكنه أن يحصل على 7000 دولار شهريًا من خلال العمل 50 ساعة في الأسبوع.
وقالت سانا، مستخدمة اللغة العامية الإيطالية للإشارة إلى العمالة غير المعلنة: “هناك عقود منتظمة هنا، ولا يوجد شيء أسود”. “وإذا عملت دقيقة إضافية، فسوف تحصل على أجر مقابل ذلك. ليس الأمر كذلك في إيطاليا.”
يتمتع الطعام الإيطالي بشهرة كبيرة في جميع أنحاء العالم، لكن العديد من الطهاة الشباب الموهوبين الذين يأملون في بناء مستقبل مهني في وطنهم يشعرون بالإحباط بسبب انخفاض الأجور ونقص الحماية الوظيفية وضعف الآفاق. منذ إطلاق العملة الأوروبية الموحدة قبل 25 عاماً، كانت إيطاليا الدولة صاحبة أبطأ اقتصاد في منطقة اليورو.
يقوم الطهاة النجوم مثل ماسيمو بوتورا، الذي يدير مطعم Osteria Francescana في مودينا، بإعادة اختراع المطبخ الإيطالي. ومع ذلك، ونظرًا لتقاليدها الطهوية الغنية، يمكن القول إن إيطاليا لا تمثلها مطاعم راقية. لديها 13 نجمة مع ثلاث نجوم ميشلان – أعلى تصنيف للدليل المرموق – وهو نفس العدد الذي حصلت عليه إسبانيا. هناك 21 في اليابان و 29 في فرنسا.
إن التدفق الحالي للطهاة الإيطاليين بسبب الظروف الصعبة في الداخل ليس ظاهرة جديدة.
بدأ الإيطاليون بنقل البيتزا والمعكرونة إلى العالم خلال الهجرة الجماعية في أواخر القرن التاسع عشر. جلبت شعبية المطبخ الإيطالي في أوروبا والولايات المتحدة المزيد من المهاجرين بعد الحرب العالمية الثانية.
لكن عدد الشباب الإيطالي الذين يغادرون للبحث عن عمل في الاقتصادات الأسرع نموا كان في ارتفاع مطرد لعقود من الزمن ــ على الرغم من توقف هذا الاتجاه لفترة وجيزة بسبب جائحة كوفيد-19. وقد ساهمت الهجرة وانخفاض معدل المواليد في تفاقم الأزمة الديموغرافية: حيث يتقلص عدد سكان إيطاليا البالغ 59 مليون نسمة.
جاءت معظم الهجرة من جزيرتي صقلية وسردينيا في البحر الأبيض المتوسط، بالإضافة إلى جزر جنوب إيطاليا المتخلفة اقتصاديًا – “ميزوجيورنو”.
“خمس سنوات”؟ ليس في إيطاليا!
أمضى الشيف روبرتو جنتيل، 25 عاماً، من صقلية، العامين الماضيين في طهي الطعام الفرنسي في مطعم لو سوكيت، وهو مطعم ميشلان حائز على نجمتين بالقرب من تولوز، بعد فترات سابقة في إنجلترا وإسبانيا.
وعلى الرغم من شغفه بالمطبخ الإيطالي ورغبته في العودة إلى ما يسميه الإيطاليون بيل بايس (البلد الجميل)، قال جنتيلي إن الحواجز الاقتصادية كانت أقوى من أن يفكر في العودة.
وقال: “بعد اكتساب الخبرة في الخارج والوصول إلى مستوى عالٍ، تتمنى العودة إلى إيطاليا والعثور على وظيفة وراتب مناسبين، لكن هذا لا يحدث”. “أين أرى نفسي بعد خمس سنوات؟ ليس في إيطاليا!”.
بعد العمل كطاهية ومديرة مطعم في إنجلترا لمدة ثماني سنوات، قررت جيورجيا دي مارزو اغتنام الفرصة للعودة إلى إيطاليا في عام 2018. وقالت المرأة البالغة من العمر 36 عاماً إنها تريد ترسيخ جذورها وأن تكون أقرب إلى عائلتها.
لكن عرضًا بقيمة 1200 يورو فقط (1284.84 دولارًا) شهريًا للعمل 50 ساعة أسبوعيًا في أحد مطاعم ميلانو لم يكن له أي معنى بالنسبة له. لقد انخفضت الأجور في إيطاليا بما يتماشى مع التضخم على مدى السنوات الثلاثين الماضية – وهي الدولة الوحيدة في أوروبا التي حدث فيها هذا.
وبدلاً من ذلك، افتتح دي مارزو مطعمه الخاص في موطنه جايتا، وهي بلدة ساحلية تقع بين روما ونابولي، وهي منتجع يعود تاريخه إلى الإمبراطورية الرومانية. ولكن سرعان ما واجه مشكلة.
في العام الماضي، أجبر ارتفاع التكاليف الشركة على الإغلاق لمدة ثلاثة أشهر خلال موسم الشتاء المنخفض، ولم تتمكن من الحصول على قرض من بنكها لقطاع يعتبر معرضًا للخطر في أعقاب جائحة كوفيد.
وقال: “أبقى في الماء، لكن لا يمكنني تقديم سوى عقود موسمية”. “لا أستطيع أن أقدم لموظفيني العمل على مدار السنة.”
في إيطاليا، الطعام جزء من الحياة اليومية. تظهر البيانات الصادرة عن مجموعة أبحاث الصناعة الدولية IBISWorld أن هناك 156000 مطعم ومنفذ بيع طعام، في المرتبة الثانية بعد فرنسا في أوروبا.
على خلفية الضرائب المرتفعة والبيروقراطية التي لا نهاية لها والخلفية الاقتصادية الصعبة، كانت نسبة افتتاح المطاعم الجديدة إلى إغلاق المطاعم القائمة في إيطاليا سلبية لكل سنة من السنوات الست الماضية، وفقا لـ FIPE، لوبي الأعمال في القطاع.
“دائما في الأسود”
كان رد العديد من أصحاب المطاعم هو عدم الإعلان عن موظفيهم على الإطلاق، وهناك “اقتصاد ظل” ضخم في مجال المطاعم. ووفقاً لإحصائيات منظمة العمل الأوروبية، فإن العمل غير المعلن عنه يمثل نحو خمس إنتاج القطاع الخاص في إيطاليا، أي أعلى بنسبة 15% من المتوسط في الاتحاد الأوروبي.
وتظهر البيانات الاقتصادية الإيطالية أن مثل هذا العمل غير المعلن منتشر بشكل خاص في قطاع الضيافة.
يأخذ الإيطاليون طعامهم على محمل الجد، ليس فقط من أجل التغذية والمتعة، ولكن أيضًا كجزء مهم من هويتهم الإقليمية والوطنية.
تشمل الأطباق النموذجية تورتيليني في المرق من منطقة إميليا الشمالية، ومعكرونة ألا كاربونارا من المناطق الوسطى حول روما، ومعكرونة ألا نورما في صقلية. نابولي هي الموطن الحقيقي للبيتزا.
إن نظرة على مطابخ حتى المطاعم الإيطالية الأكثر تقليدية تكشف أن الأطباق المحلية غالبا ما يتم إعدادها من قبل المهاجرين ذوي الأجور المنخفضة.
أحدهم هو خوليو البالغ من العمر 31 عاماً من بيرو، والذي رفض ذكر اسمه الأخير لأنه لا يملك تصريح عمل.
يقوم بإعداد البيتزا والمعكرونة في أحد مطاعم روما، ويعمل 48 ساعة في الأسبوع مقابل راتب شهري يتراوح بين 1400 و1600 يورو “دائما باللون الأسود”.
وعلى الرغم من وجود حالات مماثلة في بلدان متقدمة أخرى، إلا أنها ظاهرة حديثة نسبيًا في إيطاليا، حيث بدأت الهجرة الجماعية منذ ثلاثين عامًا فقط.
“إنه يطبخ في دمائنا”
تدرب فرانشيسكو مازي، البالغ من العمر خمسين عاما، كطاهي في منطقة كالابريا بجنوب إيطاليا ثم في روما قبل أن ينتقل إلى لندن قبل 27 عاما، حيث وصل “بدون حتى المال لشراء السجائر”.
لقد أمضى عقدين من الزمن في إتقان حرفته في بريطانيا وحول العالم، وفي عام 2008 افتتح مطعمه الشهير L’Anima في الحي المالي في لندن.
أطلق هذا مهنة جعلته يفتتح مطاعم أخرى في لندن ومالطا ويثبت نفسه كرجل أعمال ومستشار في مجال المطاعم.
وقال لرويترز “لا يمكنني أبدا أن أفعل أي شيء من هذا في إيطاليا.”
وقال “في إنجلترا لديك فرصة للقيام بأعمال تجارية، فالطاهي لا يكلف ضعف ما تدفعه له”، في إشارة إلى ارتفاع مدفوعات الضمان الاجتماعي وضرائب العمل الإيطالية. ويقول مازي إن هذا هو أحد أسباب حصول الطهاة الشباب في إيطاليا على نصف أجر أقرانهم البريطانيين أثناء عملهم لساعات أطول.
وقال إن البريطانيين كانوا على دراية بالطعام الإيطالي، حتى أنهم يدرسون الاختلافات الإقليمية، لذلك اختار تعيين طهاة إيطاليين لتلبية احتياجات العملاء المتزايدة الطلب.
مازي: “نحن الإيطاليين لدينا طعام في دمائنا. وقال: “نحن الشعب الوحيد في العالم الذي يسأل ماذا سنأكل الليلة عندما نتناول العشاء”.
وزارة ميلوني للفخر الغذائي
أنشأت حكومة رئيس الوزراء الإيطالي جيورجيا ميلوني اليمينية وزارة للسيادة الغذائية لتعزيز الفخر الوطني. واقترح الوزير فرانشيسكو لولوبريجيدا في مارس الماضي إنشاء فريق عمل من المتذوقين لمراقبة معايير الجودة في المطاعم الإيطالية في جميع أنحاء العالم لضمان عدم حصول الطهاة على وصفات خاطئة أو استخدام مكونات غير إيطالية.
لكن الحكومة خففت أيضًا ترتيبات العمل المؤقتة وغير الرسمية التي شلت قطاع المطاعم في إيطاليا، وتعارض الدعوات المطالبة بحد أدنى للأجور.
وقال أنطونيو باسو، وهو طاهٍ من سردينيا يبلغ من العمر 28 عاماً ويعمل في أحد المطاعم الراقية في برشلونة، إن الأجور الإسبانية أقل مما هي عليه في شمال أوروبا، لكن ظروف العمل لا تزال أفضل مما هي عليه في المنزل.
وقال إنه في إسبانيا، يمكن للطاهي أن يتوقع عقدًا منتظمًا مفتوحًا على أساس 40 ساعة في الأسبوع مع يومين إجازة، على عكس إيطاليا، حيث توجد إمكانية تعيينه بعقد مؤقت، إذا كان هناك عقد على الإطلاق.
قال باسو: “ليس عليك أن تستجدي ما تحصل عليه هنا”.
(1 دولار = 0.9168 يورو)
شارك في التغطية جافين جونز، وتحرير جافين جونز ودانيال فلين
معاييرنا: مبادئ الثقة في طومسون رويترز.
الحصول على حقوق الترخيص يفتح علامة تبويب جديدة
2023-11-25 15:28:39
المصدر – رويترز
ترجمة“24 ساعة”
(علامات للترجمة) عالم الترجمة الخاص بنا
